Rohstoffe
Alle Zutaten zur Herstellung unserer Fermente beziehen wir möglichst direkt von nahe gelegenen Produzent:innen. 100% Bio-Knospe ist für uns selbstverständlich. Hauptbestandteil unserer Produkte sind Getreide und Hülsenfrüchte. Rohstoffe, welche sich in unserer Umgebung auch in Zukunft noch nachhaltig anbauen lassen werden. Der Austausch mit den Landwirt:innen ist Teil der Weiterentwicklung unserer Produkte. Einzig die Koji-Sporen beziehen wir von einem Japanischen Traditonsunternehmen, das sich seit mehreren Jahrhunderten um die Qualitätssicherung und das Kultivieren der Sporen kümmert.
Reis
Reis ist für fast die halbe Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel Nummer 1. Vor allem auf dem asiatischen Kontinent herrscht das Getreidekorn uneingeschränkt. Was dabei häufig vergessen geht, ist die langjährige Tradition des Reisanbaus in Europa: In Norditalien, in den Regionen Lombardei, Piemont und Venetien, wird Reis seit über 500 Jahren als Kulturpflanze angebaut. Seit dem 19. Jahrhundert ist dieses Gebiet das bedeutendste Reisanbaugebiet Europas und wird daher oft als die „Reiskammer Europas“ bezeichnet.
Für unsere klassischen Fermente auf Basis von Kome-Koji (Reis-Koji), verwenden wir verschiedene Reissorten, welche in diesen Regionen nach den Richtlinien von Bio Suisse angebaut werden. Nach der Ernte wird der Reis in der Schweiz gereinigt und geschält. Die Eigenschaften und der Geschmack unterscheiden sich durch das Anbaugebiet und die Sorten zwar vom japanischen Rundkornreis, eigenen sich jedoch ebenfalls ausgezeichnet zur Herstellung von Kome-Koji und verleihen unseren Fermenten ihren einzigartigen und charakteristischen Geschmack.
Unseren Reis beziehen wir von einer Schweizer Reismühle in Bio Knospe Qualität.
Soja
Die Sojapflanze stammt vermutlich aus Nordostchina. Sie wurde bereits im 11. Jahrhundert v. Chr. domestiziert und gilt heute weltweit als eine der wichtigsten Kulturpflanzen für die Gewinnung von pflanzlichem Eiweiss und Öl.
Die ersten Sojaanbauversuche in der Schweiz liegen mehr als 145 Jahre zurück. Aufgrund ungünstiger klimatischer Bedingungen und dem Fehlen geeigneter Sorten wurden die damaligen Ergebnisse jedoch lange als unbefriedigend bewertet. Erst 1988 führten neue Züchtungen zu positiven Ergebnissen – seitdem gilt Soja auch in der Schweiz als empfehlenswerte Anbaupflanze.
Der hohe Proteingehalt (Soja beinhaltet ausserdem alle neun essentiellen Aminosäuren), sowie Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und diverse Vitamine (B1, B2, B3, B6, B9, K, E, C) machen Soja zu einem besonders nährstoffreichen Lebensmittel und zu einer idealen Grundlage für die Entstehung von Umami. Damit unser Körper diese hochwertigen Inhaltsstoffe optimal aufnehmen und verwerten kann, ist der Fermentationsprozess entscheidend. Während der Fermentation werden unter anderem die in Soja enthaltenen Trypsininhibitoren abgebaut, die die Proteinaufnahme im Verdauungssystem hemmen würden. Gleichzeitig wird durch die enzymatische Zersetzung der im Koji enthaltenen Enzyme eine Vielzahl von Aminosäuren freigesetzt. Besonders interessant für uns ist dabei die Glutaminsäure, die den Umami-Geschmack hervorbringt.
Unser Soja beziehen wir von regionalen Mühlen und direkt von kleinen Landwirtschaftsbetrieben in Bio Knospe Qualität
Gerste
Gerste gehörte zu den wichtigsten Getreidesorten der Schweiz und wurde während mehr als 7000 Jahren in vielen Regionen sowohl im Flachland als auch in Bergregionen angebaut. Nach dem 18 Jahrhundert wurde die Bedeutung der Gerste in der lokalen Esskultur kleiner und seither wird sie grösstenteils als Futtermittel angebaut. Mittlerweile gibt es in der Schweiz wieder vermehrt Betriebe, welche Gerste als Lebensmittel anbauen.
Gerste ist ein nährstoffreiches Getreide mit hohem Ballaststoffgehalt, insbesondere Beta-Glucanen, die die Verdauung fördern und den Cholesterinspiegel senken können. Sie enthält 8-12 % Protein, viel Stärke und essentielle Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und B-Vitamine.
Unsere Gerste beziehen wir von verschiedenen Schweizer Mühlen in Bio Knospe Qualität.
Salz
Bereits seit mehr als 450 Jahren wird in den Salzsalinen von Bex im Kanton Waadt Steinsalz abgebaut und verarbeitet. Als unverzichtbare Zutat in den meisten unserer Fermente sorgt Salz für die Regulierung der Mikroorganismen während dem Fermentationsprozess und fördert gleichzeitig die Geschmacksentwicklung der einzelnen Zutaten.
