Für unser Kome Koji wird italienischer Rundkornreis schonend gedämpft und anschließend mit den Sporen des Edelschimmelpilzes Aspergillus oryzae bestreut. Unter sorgfältiger Aufsicht von Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie durch gelegentliches Durchmischen des Reises wird dieser während rund 46 Stunden durchwachsen. Danach wird das Koji bei schonenden Temperaturen getrocknet und dadurch haltbar gemacht.
Kome Koji
500g
Getrocknetes Reis Koji aus italienischem Bio-Reis
Vegan • unpasteurisiert
Getrocknetes Kome-Koji kann als Basis für Amazake, Shio Koji, und Miso verwendet werden. Nebst den klassischen Rezepturen aus Japan kann Koji auch als Beigabe für andere Fermente eingesetzt werden - Grenzen für den Einsatz gibt es kaum, es gibt noch viel zu entdecken. Einige Beispiele dazu:
Gemahlen als geschmackvoller Mehlersatz.
Geröstet als vollmundiger Tee Aufguss.
Als Brühe für sanfte Umami Noten.
Zum Aromatisieren von Öl und Essig.
Hier findest du Rezepte dazu.
Koji (Aspergillus oryzae) ist ein Schimmelpilz, der seit Jahrtausenden in Ostasien (zuerst in China, später in Japan) zur Fermentation und Veredlung von Lebensmitteln kultiviert wird und bis heute die Grundlage zur Herstellung von Sake, Miso, Shoyu Mirin, Shochu und vieler weiterer Fermente ist. Der Name Koji wird sowohl für das mit A. oryzae fermentierte Produkt (z.B. Kome-Koji) als auch für die Sporen verwendet.
Ursprünglich stammt A. oryzae vom Aspergillus flavus ab.
Beide Pilze sind genetisch eng verwandt. Im Gegensatz zum A. flavus werden beim A. oryzae jedoch keine Aflatoxine (giftige Stoffwechselprodukte) produziert. Dieser Unterschied ist das Resultat der gezielten Entwicklung und Kultivierung des Pilzes und macht A. oryzae sicher für die Lebensmittelherstellung.
Durch jahrhundertelange Selektion wurde A. oryzae für die Fermentation optimiert. Er produziert besonders viele Enzyme, die Stärke, Proteine und Fette umwandeln und dabei köstliche Geschmäcker hervorbringen. Mittlerweile bestehen Datenbanken mit tausenden unterschiedlichen Pilzstämmen, deren enzymatische Aktivitäten sich voneinander unterscheiden und spezifisch je nach Rohstoff und Fermentationsprozess eingesetzt werden.